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    嘿,來看看“我”的故事

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    自我介紹

    我叫“茭白”,位列“水八仙”之一,但我從前其實是一種谷物。我和水稻是表兄弟,和水稻一樣,原本我并不是蔬菜,而是谷物。在唐朝以前,中國人就很喜歡吃茭白,但吃的不是我們的地下莖,而是地上的籽實——那時的名字,不叫茭白,而叫“菰gū”,我們的籽實,就叫做菰米。

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    人類的祖先,最先栽培的植物,谷物是其中之一。一開始播種的谷物種類繁多,號稱百谷,《尚書-舜典》中就記載:“帝曰:棄,黎民阻饑,汝后稷,播時百谷?!薄对姟め?span style="margin: 0px; padding: 0px; font-family: Calibri;">bīn風·七月》記載:“亟其乘屋,其始播百谷?!?/span>

    隨著時間的推移,人們從栽培的谷物中不斷選育出優良的品種,那些產量低,品質差的谷物遭到了淘汰,百谷變成了九谷。據《周禮·天官·大宰》記載:“三農,生九谷?!睎|漢鄭玄注:“鄭司農云:‘九谷,黍、稷jì(、秫shú(nián、稻、麻、大小豆、大小麥?!^:九谷,無秫、大麥,而有粱、菰?!陛晕涣芯殴戎?!當然,這個結論,是東漢鄭玄下的,可以存疑。

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    農業種植技術進一步發展,優勝劣汰繼續進行,九谷又減至六谷,此時,“菰”還在。據《周禮·天官-膳夫》記載:“凡會膳食之宜,牛宜稌tú,羊宜黍shǔ,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麥,魚宜菰?!边@是首次對“菰”有確鑿的文字記載。東漢鄭玄注:“凡王之饋,食用六谷。六谷:稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰,雕胡也?!边@說明,東漢的時候,“菰”也叫“雕胡”,這個稱呼,大概是因為雕喜歡吃菰米,“胡”與“菰”近音。

    “菰”的地位出現動搖,也就是在這“六谷”文字出現的同一時期,據《周禮·天官·疾醫》記載:“以五味、五谷、五藥養其病?!睎|漢鄭玄注:“五谷,麻、黍、稷、麥、豆也?!绷頁睹献印る墓稀酚涊d:“樹藝五谷,五谷熟而民人育?!?趙歧注:“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?!庇謸冻o·大招》記載:“五谷六仞?!?王逸注:“五谷,稻、稷、麥、豆、麻也?!睆囊陨献⑨屃扰c五谷的具體范圍中可以看到,菰被一致從六谷中剔除了,六谷成了五谷,說明當時菰在栽培谷物中的地位降低了。

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    “菰”在谷物中的地位江河日下,以至于菰米消失在中國人的餐桌上,這主要是因為它的畝產量實在是太低了。低至多少呢?有人種植過,畝產只有不到25公斤,這還是現代的種植技術條件下的產量,推算到古代,估計畝產就只有10公斤左右。更要命的是,菰并不是一起成熟,不能統一收割,早熟的來不及采摘,就掉在水里了。盡管菰米已經基本退出了中國人的餐桌,但是,這種菰米,相當多的人吃過,就是美國、加拿大的“野米”,常常出現在高檔餐廳,與海參一起賣個高價。


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    我又是如何成為蔬菜的呢?

    大約在唐朝末年,一種叫黑穗菌的真菌感染了菰,被感染的菰,嫩莖膨大變形,而菰卻再也不能孕穗揚花,結出菰米來。黑穗菌大家都看過,就是剖開茭白,偶爾會發現有黑色的類似芝麻點,這些都是黑穗菌的苞子。顆粒無收的人們,看著那變得粗大肥嫩的莖桿,估計在饑餓的驅使下,取來嘗試,發現還相當美味,也無毒副作用,于是將其當作蔬菜食用。菰盡管被從六谷中除了名,卻躋身蔬菜行列,那些基因突變可以抗黑穗菌的菰,反而因為種不出茭白而被拔掉。由于感染黑穗菌后的菰莖嫩芽長得又白又胖,地下根莖互相糾纏,所以取“交”和“白”兩個字,叫“茭白”,又由于它類似竹筍,又被稱為菰筍、茭筍,有的人還覺得它長得象瓜,所以也叫茭瓜。

    李漁在《閑情偶寄》中說,“蔬食之美,一在清,二在潔,茭白則堪擔其美?!边@個評價,恰如其分。  

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    茭白獨特的芳香味道,來自于它自身所含的酚類物質;甜味則來自于還原糖,每百克茭白,還原糖高達9.16-9.44克;茭白富含氨其酸,這為它貢獻了鮮味。茭白含水量不高,氣孔密集,清炒可保留本身味道,紅燒可吸收醬料味道,一句話:怎么做都好吃。

    喜歡清淡的人,將茭白切絲或切片,在沸水中一焯,用蔥油或香油、鹽清拌,吃來爽口鮮嫩,咸中帶甘,最能得其自然本味;大吃貨袁枚在《隨園食單》中載“茭白炒肉,炒雞俱可。切整段,醬醋姜之,尤佳。煨肉亦佳。須切片,以寸為,初出太細者無味?!边@是肉片炒茭白,很家常的做法,只是多數人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪里蕻hóng,味道不是一般的好,見到這個菜,必須再來一碗白米飯。如果你是重口味的,可學學清宣統年間翰林院待讀學士薛寶辰的做法,他在《素食說略》中說:“菰俗名茭白,切拐刀塊。以開水瀹yuè過,加醬油、醋費,殊有水鄉風味。切拐刀塊,以高湯加鹽,料酒煨之,亦清腴。切芡刀塊,以油灼之,搭芡起鍋,亦脆美?!边@是紅燒茭白,這個做法江浙滬常見,就是把茭白切成滾刀塊,用重油紅燜,吃起來也是厚重中帶著清爽,糯嫩可口得很。

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        大家看了我的故事,是不是對我有了更多的了解呢?初夏的季節,是不是也想吃“我”一口呢?




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